Quante volte vi siete imbattuti in steak house, griglierie, bracerie, hamburgerie e fornelli pronti? Di posti del genere, in cui è possibile mangiare carne (talvolta anche di buona qualità) se ne trovano ormai tanti. Ma chi è stato negli Stati Uniti, oppure è semplicemente un superappassionato di BBQ, sa che è molto difficile trovare in Italia dei locali che offrono questa tipologia di cottura.
Noi ne abbiamo scovato uno in Puglia, si chiama Bue Nero e crediamo che non abbia molto da invidiare ai migliori bbq street food americani, i cosiddetti “joint“.
L’American BBQ
Il barbecue, detto anche smoking, è un processo di cottura della carne lento e bassa temperatura (“low & slow“) ottenuto tramite fumo di legna caldo in appositi macchinari, detti offset smoker. Il fumo esalta il sapore della carne e ne intenerisce le fibre. L’esperto che si occupa di tutto il processo di cottura è il pitmaster.
Questa modalità di cottura è molto in voga in America. In Texas, si cucina quasi esclusivamente manzo e sono specializzati in un taglio in particolare, la punta di petto, il cosidetto brisket. A Kansas City invece, i pitmaster sono specializzati in costati, le cosidette ribs (sia di maiale che di manzo). In Carolina, il piatto forte è il pulled pork: spalla e altri tagli di maiale affumicato, cotto fino a renderlo sfilacciato.
Come si mangia da Bue Nero
Andiamo a provare Bue Nero Bbq a Villanova (frazione di Ostuni, in provincia di Brindisi), che promette di fare il vero barbecue all’americana. Sarà veramente così?
Andiamo subito al sodo, anzi al tenero, provando il pulled pork. Mimmo, proprietario e pitmaster, utilizza principalmente capocollo e lo fa cuocere dalle 7 alle 10 ore. Il risultato è una carne succulenta, che si sfilaccia anche solo a guardarla. È affiancata da una entusiasmante coleslaw, un’insalata di cavolo cappuccio bianco e rosso, rucola, carote, aceto di mele, yogurt, maionese e spezie. Il risultato è strabiliante.
Passiamo alle pork ribs, cotte per più di 4 ore. Quelle che proviamo sono le St. Louis, un taglio con più osso che carne, ma in compenso hanno tanto grasso, che le rende estremamente tenere e saporite!
E’ il momento delle chicken lollipop, cosce di pollo speziate e avvolte nel bacon e spennellate con salsa barbecue. La guarnizione e la lenta cottura le rendono estremamente gustose. Nascondono un cuore rosa ed hann un sapore delizioso.
Buone anche le hot links, salsiccia di maiale in stile texano, peperoni, cipolle e salsine. Sono cotte per un’ora e la ricetta è segreta: proviene dalle mani di Franco Camassa, uno dei migliori macellai d’Italia, dal quale Mimmo si rifornisce.
Non siamo riusciti a provare il brisket, poiché viene preparato solo su prenotazione (Mimmo ci spiega che è ultimamente reperire la putta di petto di manzo di altissima qualità è molto difficile). Un ottimo motivo per dire che presto CI TORNEREMO!
I segreti di Mimmo
Mimmo è stato più volte in America e lì è nata la sua passione per il barbecue. Tornato in Italia entra nel club del bbq4all, partecipando ad eventi itineranti di barbecue, finché decide di aprire un ristorante tutto suo. Punta subito alla qualità della materia prima: sceglie accuratamente i suoi fornitori e preferisce rimanere anche per lungo tempo in attesa di alcuni tagli di carne piuttosto che prenderne altri di qualità inferiore.
Ma ciò che lo contraddistingue e lo rende inimitabile è soprattutto una cosa: il suo barbecue autocostruito. Mimmo, con la consulenza di suoi colleghi esperti americani, si è fatto realizzare un enorme smoker offset reverse!
Come se non bastasse, Mimmo fa anche grilling. Ha infatti una griglia a 3 livelli in cui cuoce hamburger (non semplici hamburger, arrivano anch’essi da Franco Camassa) e bistecche (chuck rolls di angus australiano e tomahawk di scottona polacca).
Locale e prezzi
Bue nero è un ristorantino all’aperto, pertanto è aperto solo nella bella stagione (da giugno a ottobre). Prezzi onesti e giustificati: per una cena abbondante si spendono in media 30 euro a testa.