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Dove mangiare ottima CARNE (anche frollata) nel Salento

ALLA RICERCA DI BUONA CARNE NEL SALENTO

Dopo aver nuotato tra la fervente cultura della carne di Milano (ecco un nostro articolo che ne parla), tornare nel Salento sapendo di non trovare gli stessi livelli di qualità ci aveva scoraggiato.

Ci siamo allora messi alla ricerca di realtà locali che proponessero alti standard qualitativi e stavamo per arrenderci.

Ad un certo punto abbiamo trovato un posto che ha riacceso la speranza.

PUERTO ESCONDIDO, Piazza dei Cappuccini, 28 Tricase 0833/541338

Un cuoco e ristoratore salentino, Antonio Carbone, nell’ormai lontano 1990, ha deciso di aprire nella bellissima Tricase un ristorante di carne che utilizza solo tagli di alto livello e pare sia stato il primo a farlo nel Salento.

Noi ci fidiamo delle sue parole perché abbiamo verificato che le sue carni hanno il marchio IGP del “VitelloneBianco” un consorzio che certifica le migliori carni dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola. Tagli nazionali che ritroviamo in bella mostra nella cella di frollatura posta all’ingresso del ristorante, accanto a quelli internazionali come il bisonte canadese e l’Angus australiano.

IL CORAGGIO DI FROLLARE

Ciò che in altre città è considerato un processo di maturazione che esalta le qualità della carni, qui nel Salento è ancora un tabù. La carne “buona” è, nell’immaginario comune, quella fresca, di color rosso acceso. In questo contesto, fare e parlare di frollatura risulta un atto coraggioso e controcorrente.

Antonio lo fa, e i tagli presenti nel suo ristorante lo testimoniano.

BASTA, MANGIAMO

La fame chiama, ordiniamo. Partiamo con dei fritti come antipasto. Scegliamo polpette, patatine e caciocavallo podolico alla griglia con cicorie di campagna e pomodorino infornato.

Il caciocavallo è buono, niente da dire. Anche le patatine non deludono. Sono fresche, e vengono dalla campagna del proprietario. Ma è sulle polpette che scatta il colpo di fulmine. Non esageriamo se diciamo che sono tra le migliori mai mangiate. Il sapore e il profumo della carne sono sorprendenti! Andate a provarle anche voi e diteci se non abbiamo ragione 🙂

Ne ordineremmo altre mila porzioni se non fosse che i tagli di carne ci chiamano ad una scelta.

Scegliamo la più marezzata: la Manzetta di vitello prussiana, una carne che arriva dalla Polonia settentrionale. E’ presente in due frollature differenti. Per non strafare, scegliamo quella meno frollata, 60 giorni.

Arriva su una pietra ollare, dalla quale ci serviamo direttamente. E’ accompagnata da una selezione di ben dieci tipologie diverse di sale (sale blu di Persia, sale giapponese Aguni, affumicato della Danimarca, Camargue, sale Kala Namak, fiocchi di sale di Cipro, sale rosa delle Ande, sale rosa dell’Himalaya, sale Alaea rosso hawaiano, sale Murray River dell’Australia). Le proviamo tutte, preferendone alcune in particolare.

Il sapore della carne è intenso, molto soddisfacente. Le sezioni più grasse sono molto “impegnative” in termini di consistenza e sapore.

Proviamo anche una tagliata contornata da porcini. I funghi sono freschissimi, arrivano dalla Calabria e riescono addirittura ad esaltare il sapore della carne, ottima e cotta alla perfezione.

IL CONTO

Come potete verificare voi stessi dal menù, la fascia di prezzo è abbastanza alta, ma giustificata dalla qualità delle carni. Abbiamo scelto di non ordinare i contorni, costano troppo. Sì, avete capito bene, 10 € per un piatto di cicorie o verdure grigliate è un prezzo ingiustificato.

E’ una considerazione che facciamo anche al proprietario, il quale ci risponde con una motivazione che ci ha lasciati perplessi “quando si esce a mangiare fuori, non si sta a guardare le 3 euro in più o in meno”.

Beh, noi le guardiamo eccome. Soprattutto perché tre euro, se si è in dieci persone, diventano trenta.

Quindi per principio, rinunciamo a questi contorni troppo pretenziosi.


Anche il Salento ha il suo punto di riferimento per la carne, adesso che lo sappiamo possiamo dire che ci torneremo.

Voi conoscete altri ristoranti o macellerie con cottura a Lecce da provare assolutamente?

Scrivetecelo nei commenti o taggateci su Instagram, i vostri consigli sono sempre preziosi!

Posted in Carne, Italia, Salento