PANE CHE SA DI PANE
Negli ultimi anni a Milano, a differenza delle attività ristorative, quelle di panificazione sono diminuite. Probabilmete ciò è avvenuto in seguito ad un calo del consumo di pane, associato sempre più all’idea di alimento che “fa ingrassare”.
Gradualmente i cittadini sono arrivati ad accontentarsi di un “pane qualsiasi“, preferibilmente di piccolo formato e comodamente reperibile nella grande distribuzione. Proprio quest’ultima si muove su due strade non dissimili: proporre pani precotti e surgelati oppure crearli nei propri laboratori interni, dando così l’impressione di produzione artigianale.
Con le piccole panetterie non va meglio, e il pane che troviamo al negozietto sotto casa non è poi così diverso da quello del supermercato. Ciò accade perché dietro alla mera attività commerciale non c’è una vera passione per l’arte bianca e di conseguenza ricerca e innovazione vengono del tutto ignorate.
I risultati sono pani chiari, morbidi, tendenzialmente insapori e che durano al massimo qualche ora.
Un pane di qualità non si può ottenere con produzioni intensive e farine troppo raffinate ma ha bisogno di tre elementi fondamentali: buon grano, tempo e passione.
In questo contesto sono relativamente poche le realtà che fanno la differenza, alcune consolidate, altre inaspettatamente giovani, pronte a riprendere in mano quella tradizione (che altrimenti rischieremmo di perdere) e ad arricchirla con innovazione e sperimentazione.
Per fortuna Milano può contare una decina di realtà (e sono comunque poche) eccellenti.
In alcuni di questi panifici non troverete pane a volontà, ma rischierete addirittura di non trovarne se arriverete tardi senza averlo prenotato (ed è giusto che sia così).
Il nostro elenco parte dai più nuovi per arrivare ai più storici. Ognuno di essi è una garanzia.
I MIGLIORI PANIFICI DI MILANO E DINTORNI
TONDO FORNO ARTIGIANO, Via Cola Montano, 12 (Milano)
E’ l’ultimo arrivato ma non ha nulla da invidiare agli altri.
Siamo nel quartiere Isola, è qui che Silvia Cancellieri ed il suo socio hanno aperto un minuscolo negozietto con laboratorio annesso in cui si produce e vende dell’ottimo pane.
Entrando ci sembra di essere in un paesello di una qualsiasi provincia italiana, in una bottega di cui conosciamo da sempre i proprietari. E’ una bella sensazione, che ci spinge ad apprezzare il lavoro di questi giovani.
Silvia, laureata in Scienze gastronomiche, ha scelto (e continua a farlo) accuratamente piccoli produttori italiani che le forniscono grani biologici e macinati a pietra, ai quali lei aggiunge il lievito madre per dare vita ai prodotti che troviamo esposti di fronte a noi.
Ogni tipologia è ben descritta in un cartellino e le farine principali sono di tipo 1 e 2. Sono tutti grandi formati, dei quali è possibile acquistarne anche porzioni minime.
Noi abbiamo scelto di provare un semi-integrale, un misto semi e uno ai grani antichi (una miscela “evolutiva” con ben undici grani antichi) ma settimanalmente ci sono proposte sempre nuove.
Oltre al pane, qui si possono trovare torte salate e focacce. C’è anche un angolino di vendita al dettaglio degli stessi prodotti utilizzati nella produzione, tutti di piccole e meritevoli aziende.
Brava Silvia, il pane è buonissimo e noi ci torneremo!
Micro panificio LE POLVERI Via Ausonio, 7 (Milano)
Siamo in zona Sant’ Ambrogio dove, in circa 50mq, Aurora Zancarano, laureata in chimica, ha dato vita al suo micro panificio in cui lavora da sola e instancabilmente.
E’ proprio l’amore per la chimica che l’ha portata a mettere a punto, attraverso anni di pratica presso importanti realtà della panificazione (italiane e internazionali), la formula per il suo pane.
Passione ed esperienza l’hanno spinta anche a scegliere accuratamente i piccoli mulini italiani dai quali si rifornisce.
Aurora utilizza ovviamente lievito madre e appunta su una tabella ben visibile in negozio tutte le proposte settimanali, che sono diverse giorno per giorno. Pane ai cereali, di segale, di grano arso, di Altamura, ma anche pizze e tanti tipi pan brioche. Non mancano i biscotti e i mix di cereali per colazioni salutari.
Nonostante le proposte siano tante, la produzione è ovviamente limitata, perciò vi conviene prenotare.
CROSTA Via Felice Bellotti, 13 (Milano)
Crosta è il riuscitissimo frutto dell’unione di Giovanni Mineo (prima allievo di Davide Longoni e poi panificatore nel Panificio Italiano di Giuseppe Zen) e Simone Lombardi (il pluripremiato pizzaiolo che lavorava da Dry).
Giovanni nel 2019 ha vinto il premio “pane dell’anno” della guida Pane&Panettieri con il suo pane di segale e cioccolato della Costa D’Avorio. Un pane che la dice lunga sulla ricerca e la passione che stanno dietro al suo lavoro.
Nel suo panificio si parte da grani autoctoni sapientemente miscelati prima della molitura da Lorenzo Cussino, il mugnaio di Viva La Farina, e si procede attraverso un’attenta lievitazione naturale.
In vendita si trovano pezzature sia grandi che piccole e le proposte sono tante e sempre nuove.
SLOW BREAD LAB Via Achille Maiocchi, 29 (Milano)
Nel 2016, dopo essersi appassionato all’arte bianca per puro caso e aver “giocato” per un paio d’anni a casa propria, Michele Dogati, trasforma il suo vecchio magazzino “nascosto” in un cortile milanese in un laboratorio di panificazione.
E’ un posto in cui non ci arrivi per caso, ma ci devi andare di proposito, devi prima “scoprirlo”. Infatti, non c’è alcuna insegna all’esterno ma solo un nome sul citofono, “Slow Bread Lab“.
Citofoniamo sempre più incuriositi, ci aprono, entriamo. L’impressione è quella di essere entrati in un laboratorio segreto, di aver quasi disturbato il lavoro di qualcuno. Ma non è così, Michele è disponibilissimo e ci elenca tutto il pane che ha a disposizione in quel momento.
Nel nome del negozio, “slow” indica la cifra del suo lavoro: prendersi il giusto tempo, quello richiesto dal pane stesso. La lavorazione con pasta madre (in questo caso di segale) richiede almeno due giorni affinché maturazione e lievitazione facciano il proprio corso.
Michele ha scelto alcuni mulini biologici, per farine rigorosamente macinate a pietra.
I suo prodotti sono di altissimo livello, quasi sorprendenti, considerando il suo percorso da autodidatta. L’alveolatura è perfetta e la croccantezza della crosta è importante. Michele non sforna solo pane ma anche bun, panbrioche, granola e biscotti irresistibili a vederli, figuriamoci a mangiarli.
FORNO DEL MASTRO Via Cavour, 3 (MONZA)
Adriano Del Mastro, abruzzese, ha 29 anni di vita e 16 di esperienza in cucina, di cui 4 trascorsi nella pasticceria di sua mamma, 8 al fianco di Niko Romito, 2 con Bonci e altrettanti con Longoni prima di realizzare il proprio sogno: un’attività tutta sua. Niente male eh?
Insieme alla compagna e collega rileva uno storico panificio di Monza (già attivo dagli anni 30) e nel 2017 apre il Forno Del Mastro.
Utilizzano farine umbre biologiche, alcune da grani antichi, esclusivamente lievito madre, (maturazioni di circa 20 ore) e propongono 9 tipologie di pane in vendita: il Casereccio (farina di grano tenero tipo 0 oppure integrale), l’Agricolo (farro integrale e segale), poi il Pane integrale Spiga e Madia, il Farro Dicocco, il Senatore Cappelli, il Saragolla, il Millesemi, il tipico Pan Tramvai e infine la classica ciabatta.
Dall’Abruzzo arrivano i loro “miscugli evolutivi”, blend di grani antichi e moderni.
Sfornano anche un’ottima pizza in teglia alla romana con ingredienti selezionatissimi e dop.
A Milano potete trovare il pane del Forno del Mastro da Terroir.
PAVE’ Via Felice Casati, 27 (Milano)
Il locale di Giovanni Gilberti, aperto a Milano dal 2012, è famoso per altri motivi ma il pane rimane uno dei suoi punti di forza.
Qui viene proposto per colazione o per merenda con burro e marmellata e va alla grande.
Ma si può anche prenderlo intero e portarlo a casa. La produzione è limitata poiché si è scelto di lavorarlo con le tempistiche della maturazione naturale: otto ore di lievitazione e cottura su pietra.
Le farine sono di grano tenero italiano e biologico e le varianti sono tre: tipo 1, integrale e ai semi.
Il loro pane ha una shelf life eccezionale, se ben conservato può arrivare a durare anche una settimana.
EATALY Piazza XXV Aprile (Milano)
Qui parliamo di un’eccezione. Perché? Perché siamo all’interno di un centro commerciale ma il pane viene comunque realizzato attraverso metodi artigianali.
Questa missione è affidata (sin dall’apertura nel 2014) a Vincenzo Micunco, responsabile della panetteria di Eataly Milano Smeraldo.
Farine biologiche del Mulino Marino, forno a legna e lievito madre. Ma non è un lievito madre qualsiasi, ha ben 36 anni di vita!!!
Ovviamente per avere una produzione così massiccia e così tante proposte differenti un piccolo compromesso c’è: l’aiutino di una minuscola percentuale di lievito di birra per velocizzare un po’ le tempistiche. Niente di grave, anche perché l’obiettivo è quello di arrivare ad utilizzare esclusivamente lievito madre.
Nel frattempo i risultati sono comunque ottimi, il pane è croccante fuori, morbido dentro e saporito.
LA BOULANGERIA PASTISSERIA Via dell’Innovazione 13 (Milano)
Bergamasco con origini svizzere, Alain Locatelli si è formato attraverso diverse esperienze in Svizzera e nel 2014 ha aperto il suo panificio-pasticceria in Via dell’Innovazione.
Ed è proprio dell’innovazione che Alain si serve, sperimentando e mettendo in atto le sue conoscenze.
Lavora solo con lievito madre e ingredienti biologici locali (-250km) provenienti da una filiera equa e solidale e produzione certificata. Anche lui è interessato a farine macinate a pietra e a grani antichi (nel suo caso non solo Italiani ma anche europei).
Nel suo laboratorio a vista si sforna la baguette, il pane di segale del Vallese, di farro monococco, di orzo, di avena e all’uvetta, pani alla frutta e stagionali (castagne, zucca, noci, etc).
E poi anche pizza alla romana (la sua è particolare: croccante fuori e morbida dentro) e naturalmente dolci, lievitati e sfogliati (il suo croissant è tra i più buoni di Milano).
SPAZIO NIKO ROMITO 4° piano de Il Mercato del Duomo, Piazza del Duomo 1 (Milano)
Questa volta non parliamo di un panificio bensì di un ristorante, quello dello chef Niko Romito, che nel suo “Spazio” in Duomo ha assegnato al pane un ruolo fondamentale, rendendolo addirittura una portata principale.
Il pane di Romito viene prodotto in Abruzzo, abbattuto e trasportato quotidianamente nel suo ristorante di Milano.
Viene proposto in due tipologie:
Bianco: realizzato con grano Solina e aggiunta di patate per mantenere l’impasto umido più a lungo (come si faceva e ancora si fa nelle campagne). Ha un’alveolatura ampia e un’idratazione altissima.
Scuro: con grano Solina e Saragolla, due antiche varietà di grano tipiche del centro-sud Italia. E’ profumatissimo, ha una crosta spessa e ottime proprietà nutrizionali.
Noi abbiamo provato quest’ultimo e ce ne siamo innamorati al primo assaggio. La croccantezza della crosta, unita alla cremosità della mollica si fondono al gusto distinto del grano. Mangiarlo caldo con l’aggiunta di sale e olio è un’esperienza paradisiaca.
Siamo quindi tornati ad acquistarlo da asporto e lo abbiamo riprovato. Questa seconda volta abbiamo notato un leggero retrogusto di cannella che non ricordavamo. E’ il più caro di Milano: un pezzo da 700 gr costa 7 € ma va provato assolutamente.
Tra i lievitati in vendita al ristorante il nuovo arrivato in casa Romito il pandolce (classico e al cioccolato): 19€ 500 gr. Un costo importante, ma anch’esso un’esperienza mistica, da fare almeno una volta.
PANIFICIO DAVIDE LONGONI Via Tiraboschi 19 (Milano)
Se parli di buon pane a Milano (e non solo) c’è solo un nome che ricorre più di tutti, quello di Davide Longoni.
Sulla sua storia fatta di passione e imprenditorialità ci sarebbe tanto da raccontare, tanto da scriverci un libro. Proprio per questo ci ha già pensato lui: https://www.ibs.it/senso-di-davide-per-farina-ebook-davide-longoni/e/9788868331702
Riassumendo, possiamo dire che Longoni, sin dalla sua prima apertura (2013), ha insegnato a Milano ad apprezzare e riscoprire il pane.
Il suo è veramente unico. Nonostante la mole produttiva Longoni si rifornisce da piccoli mulini di qualità e utilizza il suo lievito madre, un lievito che a volte “imbastardisce” aggiungendo un pezzo di altre paste madri che trova interessanti.
Longoni, come noi, è ossessionato dai sapori. Eccolo allora lavorare grani antichi e combinarli sapientemente.
Nei suoi punti vendita troviamo pane di cerali antichi, farro, tumminia, segale e integrale delle Madonie.
Mangiando il suo pane si ha l’impressione di essere in grado di riconoscerlo per via di una consistenza particolare che ti sussurra “è di Longoni“.
CASCINA SANT’ALBERTO Strada della Bazzanella (Rozzano)
E adesso parliamo di qualcosa di completamente diverso.
Una cascina che nel 2009 comincia a coltivare farro, frumento e segale senza utilizzare alcun prodotto chimico, riseminando i semi che produce e facendo macinare a pietra i loro cereali.
Nel 2014, sotto la direzione di Davide Longoni, avvia la produzione di pane buono ed etico.
Buono perché utilizza farine integrali e semintegrali per conservarne al meglio le caratteristiche nutrizionali e le lavora con il lievito madre. Collabora anche con altri agricoltori, in particolare con chi è attento al recupero di semi antichi. I cereali antichi presentano migliori caratteristiche organolettiche, sapori più intensi e ben distinguibili, meno glutine e maggiore resistenza agli agenti patogeni.
Etico perché i forni sono alimentati in modo ecologico e consumano il 60% in meno rispetto ad un forno tradizionale. Ma anche perché, nella scelta delle materie prime, la cascina sostiene le realtà agricole locali (Il 20% delle farine utilizzate viene acquistato dalle cascine in prossimità del Parco Agricolo Sud Milano).
Le proposte sono tante: grano duro, grano tenero, tre cerali, segale, etc. Ma spiccano per bontà e particolarità il pane al cioccolato (noi abbiamo avuto la fortuna di provarlo ancora caldo e ce ne siamo innamorati), il pane in cassetta di tipo austriaco e quello con farina di riso venere.
A Milano potete trovare i prodotti da forno della Cascina Sant’Alberto qui: http://www.cascinasantalberto.it/punti-vendita/
PRINCI varie sedi (Milano)
Siamo giunti a nominare il precursore del buon pane, Rocco Princi.
Rocco arriva a Milano dalla Calabria a 25 anni, nel 1986. La sua lungimiranza e l’amore per il pane lo conducono a tentare un esperimento rivoluzionario: aprire un panificio in cui bottega e laboratorio convivano sotto lo stesso tetto (quello di Via Speronari).
Ma la rivoluzione non finisce lì, è il primo in città ad utilizzare esclusivamente lievito madre e ad essere aperto anche di pomeriggio.
Oggi Princi è una catena talmente importante da essere stata scelta da Starbucks come fornitore di prodotti da forno per tutta l’Europa.
Qui vendono cinesini (la loro versione dei francesini), pane ai cerali, alla segale, all’uva e tante altre tipologie di pane oltre a pizze, focacce e dolci.
Princi sforna a tutte le ore e la mole di produzione è enorme, per cui il dubbio ci viene. Quell’enorme fornitura di farine, che origini ha? Può essere all’altezza qualitativa degli altri panifici di cui vi abbiamo parlato? Non lo sapremo mai.
PANIFICIO GRAZIOLI Via Rossini 15 (Legnano)
Eccoci a parlare di storia. Questo panificio nasce a Legnano nel 1973. Viene avviato dal nonno Claudio, reso celebre dal padre Massimo e portato avanti oggi dal nipote Nicolò. Tre generazioni di panificatori speciali, che hanno saputo fare la differenza.
Il Panificio Grazioli collabora con Slow Food e usa farine integrali macinate esclusivamente a pietra da agricoltura biologica, lievito madre, sale marino di Pirano, malto da germinazione d’orzo.
Molte delle loro farine sono “a chilometro zero” e la loro produzione rispetta i tempi di preparazione del pane.
Massimo Grazioli è riuscito ad ottenere un pane talmente buono da essere richiesto in tutto il mondo.
Le proposte sono tante: farro, kamut, il Nero di Sicilia e la ciambelle di segale, il mitico Paesano alveolato e il celebre Pan Tranvai, marchio distintivo della casa: farina tipo 0, lievito madre e tanta, tanta uvetta sultanina, pensato come ricordo dei panini venduti alla fermata del tram nella Milano del Dopoguerra. E poi il Panfrutto, il grissini al cioccolato, e il pane di Meliga, una vecchia ricetta delle campagne del novarese.
Da sempre il pane di Grazioli arriva nelle migliori botteghe di Milano. Nello specifico oggi lo potete trovare qui: https://www.panificiograzioli.com/puntivendita.html