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I migliori PASTICCIOTTI del Salento (secondo noi)

Il pasticciotto

Il pasticciotto è un prodotto tipico salentino. Si tratta di un dolce ovale di pasta frolla ripieno di crema pasticcera. Nel 2004 viene inserito nel P.A.T (elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali) della Regione Puglia.

Storia del pasticciotto

Il pasticciotto ha probabilmente un legame diretto con il bocconotto, termine che ritroviamo nei ricettari già a partire dal 600 e che indica, in modo generico, un piccolo dolce con una base di pasta frolla. L’antenato di ciò che oggi intendiamo con il termine pasticciotto (frolla che racchiude crema pasticcera) compare per la prima volta in un ricettario di cucina napoletana a cura di Ippolito Cavalcanti (1837).

Il pasticciotto salentino

Il bocconotto è presente in tutto il meridione e non è possibile stabilire quando si sia diffuso in Salento. Poiché la prima traccia documentale del termine risale al 1956 (Vocabolario dei dialetti salentini), per ricostruirne la storia occorre affidarsi alla memoria popolare, come ha fatto il galatinese Alessandro Massaro in questa sua serie di articoli.

Probabilmente, il pasticciotto esisteva in Salento già sul finire dell’800, ma dai racconti degli anziani sappiamo che sicuramente era presente nel 1930 nelle vetrine del Gran Caffè, bar aperto a Galatina dal pasticciere Gino Sabella, a sua volta allievo di un non precisato maestro siciliano.

Da Gino Sabella e dal maestro leccese Uccio Marino si formano alcuni dei più grandi pasticceri salentini del secolo scorso. Tra questi c’è il galatinese Rafelino Bello, che potremmo definire il padre della pasticceria salentina.

Grande amico di Rafelino Bello è anche un altro pasticciere, Andrea Ascalone. Dal 1970 in poi egli si dedica principalmente al pasticciotto, perfezionandolo e rendendolo un’eccellenza di cui oggi tutto il Salento è orgoglioso.

La diatriba: LECCE vs GALATINA

Cotanto orgoglio ha generato anche una diatriba campanilistica tra leccesi e galatinesi sulla paternità del pasticciotto. I galatinesi la rivendicano con convinzione, creando un’aurea di leggendarietà attorno alla famiglia Ascalone. In realtà è impossibile stabilire una paternità, poiché la storia del pasticciotto è fatta di reciproche contaminazioni: i pasticceri leccesi e galatinesi collaboravano e si influenzavano a vicenda. Risultato? Due ricette “tradizionali” differenti: quella leccese e quella galatinese, che differiscono in quantità di ingredienti e modalità di cottura.

Paternità e ricetta “originale” sono così importanti?

In merito alla paternità del pasticciotto salentino, c’è chi la riconduce ad Alvino (Lecce), chi ad Oronzo Sciarlò (Lecce), chi ad Ascalone (Galatina), ignorando i nomi dei tanti maestri che hanno contribuito al successo di questo prodotto. Noi crediamo che la memoria sia importante, ma ciò che conta ancora di più è il risultato finale: la qualità e la bontà del pasticciotto.

C’è anche chi ha proposto di istituire un disciplinare che regoli e garantisca che si rispetti la “ricetta classica” del pasticciotto salentino. Non siamo intransigenti nemmeno su questo: il pasticciotto, come ogni prodotto, è sempre potenzialmente migliorabile, e se un pasticciere ne modifica con successo la ricetta, per quanto ci riguarda, ben venga!

Il nostro TOUR DEL PASTICCIOTTO

Quando si parla di pasticciotto tutti hanno il proprio preferito. Così, per avere una visione d’insieme, decidiamo di recarci in tutte le pasticcerie più “consigliate”. Ne proviamo più di 20, impiegandoci un paio di mesi. Un duro lavoro, ma qualcuno doveva pur farlo. Molte di queste esperienze si rivelano terribili. Ad alcuni pasticciotti non riusciamo a dare più di un morso, altri sono buoni ma poco digeribili, altri ancora molto buoni ma non indimenticabili.

Alla fine abbiamo deciso di parlarvi solo dei nostri preferiti. Che poi, è quello che più vi interessa, vero? Ecco allora la nostra TOP 5.

I 5 MIGLIORI PASTICCIOTTI (secondo noi)

ARTE BIANCA, Via Don Luigi Sturzo 18, Parabita

Il nostro pasticciotto preferito in assoluto. Il maestro Antonio Campeggio ha volutamente cambiato la ricetta del disciplinare eliminando lo strutto a favore di un burro d’alpeggio di alta qualità.

il pasticciotto de L’Arte Bianca

La sua crema è di una delicatezza impareggiabile. Contiene più tuorli e al posto della farina ha come stabilizzante l’amido di riso. Le bacche di vaniglia e la scorza di limone biologico grattugiata completano questa ricetta unica.

Le creazioni del maestro Campeggio possono essere spedite in tutta Italia grazie allo shop online presente sul sito www.antoniocampeggio.it

BAR LEONARDO, Via di Soleto 196, Galatina

Quando pensiamo al pasticciotto, il primo che ci viene in mente è quello del Bar Leonardo di Galatina.

il pasticciotto del Bar Leonardo

Avviato da Pietro Esposito, papà di Leonardo e allievo di Gino Sabella, questo bar pasticceria è il nostro punto di riferimento su Galatina.

La frolla è di una morbidezza irresistibile ed ha un equilibro di ingredienti nell’impasto che la rendono perfetta. La crema pasticcera è un vero e proprio capolavoro, dolce al punto giusto. La mangeremmo a cucchiaiate!

CAFFE’ L’INCONTRO, Viale della Libertà 51, Lecce

Lecce ci sorprende così, con la variante del pasticciotto classico del Caffè l’Incontro.

il pasticciotto del Caffè L’incontro

A vederlo potrebbe sembrare eccessivamente dolce, invece il sapore è bilanciatissimo. La frolla è piacevolmente friabile e il ripieno è molto cremoso/lattosato (la crema pasticcera sembra quasi essere stata sostituita da una crema al latte).

N.B. Gli esperti ci hanno spiegato che un pasticciotto deve essere: ben cotto all’esterno e con una crema piuttosto liquida al suo interno (una crema più solida è indice di cottura sbagliata).

LE MILLE VOGLIE, Via Roma 22, Specchia

Parliamo ora del pasticciotto più profumato di tutti.

il pasticciotto de Le Mille Voglie

Il suo creatore, il maestro Giuseppe Zippo, ci ha spiegato che utilizza sia strutto che burro insieme – sarà questo connubio a rendere la frolla talmente friabile da risultare quasi sfogliata in superficie. La crema sprigiona uno spiccato sentore di uova fresche ed è vellutata.

BAR CAFFE’ CRYSTALL, Via di Soleto 105, Galatina

E’ il bar aperto nel 1983 dal maestro Mario Esposito, allievo di Ascalone.

il pasticciotto del Bar Crystall

Quello del Crystall è un “pasticciotto di galatina doc”, che racchiude e preserva una preziosa tradizione. Rispetto a quello del Bar Leonardo, ha una frolla più spessa e friabile. La crema al suo interno è leggera ed emana un profumo unico. Siamo ad altissimi livelli di golosità.

Questi sono i nostri 5 pasticciotti preferiti nel Salento. Cosa ne pensate? Avete provato una di queste pasticcerie? Qual è la vostra preferita? Fatecelo sapere nei commenti o taggateci su Instagram con la foto del vostro pasticciotto preferito.

Posted in Eccellenze, Italia, Pasticcerie, Salento