Cos’è per noi la pizza
Il primo aspetto, che teniamo a mettere in chiaro sin da subito, è la nostra definizione di pizza: “un impasto lievitato a base di farina e acqua, spianato, condito in superficie e cotto.”
Ovviamente, una definizione così generica, include tutte le tipologie di pizza esistenti: napoletana, all’italiana, a canotto, casertana, romana, gourmet, in teglia, etc. Esclude solo la focaccia, il cui impasto contiene olio, e che a sua volta ha numerose varianti.
A questo punto molti di voi, convinti di leggere una classifica su un tipo di pizza in particolare (probabilmente la napoletana) avranno già abbandonato il nostro blog e ci avranno addirittura segnalati come sito indesiderato.
Pazienza. E’ doveroso essere chiari sin da subito. Noi non siamo integralisti della pizza. Per noi la pizza può essere di qualsiasi tipologia. Ciò che conta è esclusivamente il GUSTO FINALE.
Cosa determina il gusto finale
Anche qui, occorre mettere in chiaro cosa ci aspettiamo da una buona pizza.
- Qualità della farina
- Corretta lievitazione
- Accurata lavorazione
- Alta digeribilità
- Qualità e freschezza dei condimenti
I limiti di ogni classifica
Come ogni classifica, anche quella riguardante la pizza ha i suoi pro e i suoi contro.
Stilare una classifica delle pizze, soprattutto su quelle di Milano, è veramente arduo.
Innanzitutto perché in questa città esistono circa DIECIMILA PIZZERIE.
Cosa??!! Sì, proprio così.
Ovviamente, ad una prima scrematura riusciamo ad individuarne circa un centinaio che meriterebbero una valutazione. Ma sono comunque troppe. Per provarle tutte, dovremmo mangiare solo pizza, e spendere tutti i nostri averi per questa bizzarra causa.
Pertanto, l’unico metodo di selezione che abbiamo si chiama buon senso. Non è difficile capire quale siano le pizzerie da prendere in considerazione.
UNA CLASSIFICA “IN DIVENIRE”
Questa lista sarà sempre in continuo aggiornamento. Con l’avanzare del tempo (e l’aumentare dei chili) inseriremo ogni nuova pizzeria (provata su Milano e provincia) degna di entrarci.
PERCHE’ LA MARGHERITA
Questa è una classifica delle pizza margherita reperibili in città. Perché proprio la margherita? Perché è la prima cosa che ci viene in mente quando pensiamo ad una pizza.
Crediamo che una buona margherita sia la base di tutto. Ma questa scelta è anche dovuta alla volontà di ottenere un più corretto metro di giudizio.
Spesso leggiamo classifiche in cui gli “esperti” tirano le somme dopo aver provato una margherita di qua, una quattro formaggi di là, una salsiccia e friarielli giù, una pizza gourmet sù. Lo riteniamo un metodo sbagliato.
Troviamo più corretto confrontare le pizzerie sulla base di un unico tipo di pizza. Ovviamente anche questa scelta ha i suoi limiti. Sappiamo benissimo che alcune pizzerie sono più forti sulle pizze elaborate, e altre sulle pizze “semplici”. Ma per poterle confrontare dobbiamo seguire questo metodo. Non c’è altra soluzione.
I PARAMETRI DI GIUDIZIO
I voti finali sono la media dei voti assegnati ad ognuno dei nostri 3 parametri di valutazione:
- Impasto (farina, lavorazione, lievitazione, consistenza, digeribilità);
- Condimenti (qualità, freschezza, ricercatezza);
- Prezzo (costo della pizza più il coperto).
Abbiamo volutamente escluso tutto il resto (tipo di forno, ambiente, servizio, prezzo bevande).
Ma adesso basta parole, abbiamo fame!
LA NOSTRA CLASSIFICA
9°posizione: Berberè
La pizza di Berberè, essendo molto lontana dall’impasto alla napoletana, è snobbata da molti “puristi” della pizza, che la definiscono focaccia.
Noi invece la consideriamo non solo vera pizza, ma anche tra le migliori!
IMPASTO (voto 7,2)
Tutta la pizza è fragrante e l’impasto, grazie al lievito madre e alla lunga maturazione, risulta leggerissimo e gustoso.
CONDIMENTI (voto 7,2)
Il fiordilatte pugliese è ottimo, forse un po’ troppo compatto. Il pomodoro è delizioso e fresco, il basilico (a crudo) saporito.
PREZZO (voto 5,6)
7,80 euro + 1,50 di coperto
VOTO FINALE: 6,6
8° posizione: Capuanos
La pizza è veramente bella, esteticamente invitante. Ottimo anche l’intenso profumo di pomodoro e mozzarella freschi.
IMPASTO (voto 7,5)
Il cornicione è fragrante e schiacciandolo genera un suono veramente invitante.
Purtroppo l’interno si rivela leggermente pastoso, lasciando percepire, anche se in maniera minima, il sapore del lievito.
CONDIMENTI (voto 6,8)
Il sugo ha un sapore dolciastro, di pomodoro freschissimo. Bilanciatissima l’acidità.
La mozzarella è un po’ troppo saporita ma comunque freschissima. Peccato per il basilico che, messo troppo presto sulla pizza, risente del calore.
PREZZO (voto 6)
7 euro + 2 di coperto
VOTO FINALE: 6,7
7° posizione: Cocciuto
Una pizza bellissima, in stile canotto. Soffice e gustosa.
IMPASTO (voto 7,5)
Una vera e propria nuvola, leggera ed elastica.
CONDIMENTI (voto 7,5)
Pomodori San Marzano DOP bio, fiordilatte a km0, parmigiano di montagna 36 mesi, olio evo bio, basilico fresco (un po’ in cottura e un po’ a crudo)
PREZZO (voto 5,5)
7,50 euro + 2 di coperto
VOTO FINALE: 6,8
6° posizione: Da Zero
Dal cilento una pizza ricercata e praticamente imbattibile.
IMPASTO (voto 7,5)
Un mix speciale di farine Caputo, alta idratazione e lungo riposo. Un discreto canotto soddisfacente al tatto e al gusto.
CONDIMENTI (voto 8)
San marzano dop, fior d’agerola e basilico. Prodotti cilentani freschissimi.
PREZZO (voto 5,5)
7 euro + 1,5 di coperto
VOTO FINALE: 7
5° posizione: Lievità
Una pizza spiegabile in due parole: qualità e sapore.
IMPASTO (voto 7,5)
Grano tenero semi integrale macinato a pietra e lievitato 48 ore. Un perfetto equilibrio tra croccantezza ed elasticità si aggiunge all’incredibile digeribilità.
CONDIMENTI (voto 8,5)
San marzano dop, strisce di fior d’agerola, olio evo dop, basilico fresco (a crudo).
PREZZO (voto 5,5)
8,5 euro + 1 di coperto
VOTO FINALE: 7,2
4° posizione: Saporè
Il maestro dei lievitati Renato Bosco ci regala una pizza pazzesca, tra le più leggere mai mangiate. Se non fosse per la qualità dei condimenti, buona ma sicuramente migliorabile, questa pizza andrebbe dritta sul nostro podio.
IMPASTO (voto 9,5)
Farina Petra1 e una lunga lievitazione. Risultato incredibile: fragranza ed elasticità coesistono, è pura magia.
CONDIMENTI (voto 7,5)
Salsa di pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico.
PREZZO (voto 4)
9,5 euro + 2 di coperto
VOTO FINALE: 7
IL PODIO
3° posizione: Crosta
Siamo all’interno di un forno-panificio che è anche pizzeria.
Sarà forse anche per questo motivo che qui la pizza è perfetta.
IMPASTO (voto 8)
Alveolato, croccante e leggero. Niente da aggiungere.
CONDIMENTI (voto 8)
Pomodoro in polpa grossolana, fiordilatte freschissimo e una solitaria foglia di basilico fresco al centro (e a crudo).
PREZZO (voto 6)
7,5 euro + 1,5 di coperto
VOTO FINALE: 7,3
2° posizione: Giolina
Ci siamo letteralmente innamorati di questa pizza. Attualmente è il canotto più bello di Milano, l’unico dal quale vorremmo farci salvare.
IMPASTO (voto 9)
Talmente riuscito che puoi tranquillamente mangiarne due. Fragrante e soffice allo stesso tempo.
CONDIMENTI (voto 8,5)
Pomodoro san marzano dop, fior d’agerola, parmigiano 42 mesi, olio evo coratino, basilico fresco.
PREZZO (voto 5)
8 euro + 2 di coperto
VOTO FINALE: 7,5
1° posizione: Lievito madre al Duomo
La storia nel piatto: tradizione e innovazione si incontrano qui.
IMPASTO (voto 9,5)
Fatto rigorosamente a mano con farine biologiche integrali.
CONDIMENTI (voto 9,5)
San marzano dop presidio slow food, olio evo bio, fior di latte misto bufala, basilico fresco.
PREZZO (voto 5,4)
7,80 euro + 2 di coperto
VOTO FINALE: 8,3