Vino NATURALE: Cos’è e dove trovarlo nel Salento

Il nostro percorso verso i vini naturali ha avuto inizio così.

Al ristorante ordinavamo raramente del vino, poiché il ricarico, che delle volte arrivava anche al 300%, ci risultava esagerato. Quando invece in carta individuavamo delle bottiglie con un buon rapporto qualità/prezzo passavamo al secondo step: per scegliere ci affidavamo ai punteggi dei più famosi siti di valutazione dei vini; di fronte ad uno scaffale del supermercato, continuavamo a basarci sulla notorietà dei nomi e sul prezzo, con la convinzione che “più costa, più è buono”.

Insomma, un vino poteva piacerci oppure no, ma non eravamo in grado di comprenderne le caratteristiche. “Questione di allenamento”, ci dicevano.

Poi un giorno, abbiamo provato il cosiddetto “vino naturale”, si trattava di un bianco macerato (tipologia meglio conosciuta come “orange wine“) e ce ne siamo innamorati al primo sorso.

La voglia di saperne di più, di quel mondo a noi sconosciuto, ci ha letteralmente condotti alle porte dei produttori di vino naturale della nostra zona, il Salento.

Abbiamo curiosato tra i loro vigneti e cantine, e posto tante domande. Prima di farveli conoscere vi diciamo cosa abbiamo imparato su questa tipologia di vino.

Proviamo a descriverlo

E’ un vino fatto con uve coltivate senza l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi (concimi, pesticidi e diserbanti): in tal modo si preserva l’equilibrio del terreno e la biodiversità della sua vegetazione; la vendemmia viene fatta a mano per non intaccare o danneggiare i grappoli.

In cantina, all’uva non vengono aggiunti né lieviti selezionati, né additivi ma sono i lieviti indigeni, quelli naturalmente presenti sulle bucce, a generare la fermentazione alcolica spontanea che può avvenire anche a temperatura controllata.

I solfiti, quando aggiunti e in quantità esigue, hanno scopo antisettico, antiossidante e conservativo; inoltre non viene effettuata né la chiarificazione, né la filtrazione. Quando sull’etichetta troviamo la dicitura “senza solfiti aggiunti” significa che la loro concentrazione non supera i 10 mg per litro.

Terroir

I francesi utilizzano questo termine molto utile a comprendere il vino naturale. In italiano potremmo tradurlo letteralmente con “territorio” ma sarebbe più giusto parlare di “senso del luogo”.

Il sapore di un vino è il risultato di dove, quando e come è stato fatto.

Il vino naturale riflette la stagionalità: ogni annata avrà un sapore differente dalle altre, con i suoi pregi e i suoi difetti. Alcune bottiglie dello stesso anno possono addirittura risultare diverse tra loro. La stessa varietà di uva sarà differente a seconda del terreno su cui è cresciuta e dal modo con cui è stata coltivata e trasformata.

Non di rado accade che i vignaioli naturali, se l’annata non è buona, decidano di non vinificare e di aspettare la successiva.

Naturale e Biologico sono la stessa cosa?

Il metodo di coltivazione è lo stesso. La differenza sta nella trasformazione dell’uva: a differenza del naturale, in cantina il biologico ammette diversi additivi e trattamenti.

Ecco perché ha senso affermare che il vino naturale è “oltre il biologico”.

E il vino convenzionale?

I vini convenzionali non sono tutti da demonizzare ma è bene sapere che la viticoltura convenzionale può utilizzare fitofarmaci (esistono circa 150 principi attivi). Il vino convenzionale, oltre all’uva, può arrivare a contenere fino a 60 sostanze residue (lieviti selezionati, correttori di acidità, albumina d’uovo, gomma arabica, cremor tartaro, colla di pesce, proteine vegetali, enzimi, coadiuvanti per la resa sul gusto, il colore e la consistenza, etc). Inoltre si pensa che i “solfiti aggiunti” siano la causa del classico mal di testa che spesso ci aspetta dopo aver bevuto il vino convenzionale.

Ma come in tutti i settori c’è chi fa bene e chi no. Esistono, anche nel convenzionale, produttori seri che producono vini di qualità, aiutati dalla moderna tecnologia e microbiologia che permette loro di ridurre al minimo l’uso della chimica, sia in vigna che in cantina.

Il “problema” sta più nelle grosse produzioni industriali. A tali realtà vanno bene tutti i suoli e tutti i climi perché tanto, grazie alla chimica, otterranno dei vini, altamente “vendibili” poiché standardizzati.

Purtroppo il vino è l’unico alimento per cui non esiste l’obbligo di elencare gli ingredienti in etichetta. Se così non fosse, notare le differenze tra vini convenzionali, biologici e naturali sarebbe più immediato.

L’esempio “Nutella”

Per chiarire le differenze tra le tre principali tipologie di vino, vi proponiamo un’analogia che tanto piace a Ilaria (l’ha inventato lei e ne va fiera):

Perché i vini naturali non hanno un marchio tutto loro?

Bella domanda. A voler essere complottisti penseremmo che sia una questione di interessi economici troppo grossi. Di certo, avere un marchio disciplinato da una normativa europea gioverebbe a tutti i veri produttori di vino naturale e ai consumatori.

Per fortuna esistono diverse associazioni di vignaioli naturali come Vini Veri, VinNatur, Vini di Vignaioli, e altre.

DOVE BERE VINI NATURALI NEL SALENTO

Sogniamo enoteche e locali in cui poter fare aperitivi e degustazioni a base di vini naturali. Per adesso, almeno nel Salento, si fatica a trovarne. Noi vi segnaliamo l’enoteca Vite Colta di Felline.

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Alcuni vini naturali sono poi stati inseriti in carta in alcuni ristoranti salentini. Tra questi vi segnaliamo: 3 Rane, Ristorante Lilith e La Taverna del Porto.

DOVE ACQUISTARE VINI NEL SALENTO

Il vero punto di riferimento su Lecce e provincia è L’altro Vino, un’enoteca che ha avuto il coraggio di trattare solo vini naturali.

Entrare in questo piccolo negozietto significa avventurarsi in un mondo di vini naturali, biologici e biodinamici, ritrovandosi circondati da oltre 350 etichette provenienti da tutta Italia. Tutte le bottiglie sono selezionate con cura e competenza dal proprietario, Maurizio Festa.

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Come si fa a scegliere? Vi starete chiedendo. Affidatevi pure ai suoi consigli perché, a detta sua, ha provato praticamente tutte le bottiglie in vendita!

A noi per esempio ha consigliato un bianco macerato (il famoso “orange wine”) della cantina Dos Tierras Badalucco.

Ne rimangono almeno 349 da provare perciò è “naturale” che #Ci Torneremo.

Ad oggi sono poche le enoteche che hanno aggiunto ai loro scaffali dei vini naturali. Tra questi vi segnaliamo: MieraVigliosa a Maglie e Wine & More a Lecce.

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DOVE ACQUISTARE VINI NATURALI ONLINE

Una app, Raisin mappa tutte le enoteche e i ristoranti che hanno almeno il 30% di vini naturali in carta.

I principali ecommerce specializzati nei vini naturali sono invece Rollingwine , Decanto , Meteri , Wine Symphony e WineYou.

VIGNAIOLI NATURALI SALENTINI

Se il mondo dei vini naturali vi ha incuriositi e siete interessati in particolare ai vini salentini, ecco una panoramica dei quattro (ed unici) produttori che siamo andati a conoscere.

Natalino Del Prete

Raggiungiamo San Donaci, nel nord del Salento, per conoscere il mitico Natalino Del Prete. Questo arzillo signore di 74 anni non ha internet e per riuscire a trovarlo ci siamo messi in contatto con sua figlia Mina. Simpaticissima e preparata, è lei a farci da guida nell’azienda di famiglia.

Natalino è un vero e proprio pioniere del vino naturale: nel 1994 è stato il primo in Puglia a produrre vino certificato biologico. Ancora oggi è lui il punto di riferimento per tutti i nuovi produttori di vino naturale, salentini e non.

Un approccio che è sempre un rischio in termini economici: quando in alcune annate i patogeni hanno la meglio, Natalino decide di non vendemmiare.

Mina ci porta a vedere i loro vigneti. L’azienda possiede 9 ettari di Negroamaro, 2 di Primitivo, e 2 di Malvasia Nera di Lecce, 1 ettaro di Aleatico e delle piccolissime aree di Malvasia Bianca e di Susumaniello.

Ci spiega che le vigne più vecchie hanno circa 80 anni e che per la viticoltura non utilizzano niente, se non bassissime dosi di rame e zolfo.

Quei campi al tramonto ci appaiono poeticamente selvaggi: le vigne, circondate dalle erbe spontanee, ci trasmettono un senso di naturalità che più tardi ritroveremo assaggiando il loro vino.

Giunte in cantina, le uve fermentano in cisterne di cemento in modo spontaneo e a temperatura controllata grazie ai lieviti indigeni.

I solfiti aggiunti sono una quantità esigua e l’affinamento avviene in vasche di cemento interrate. Questo antico metodo permette di preservare l’autenticità della materia prima.

Parlando poi con Natalino, capiamo sin da subito perché Jonathan Nossiter lo ha definito “patrimonio vivente”: è un uomo di una cultura e di una saggezza dirompenti. Alla nostra domanda sul perché della sua scelta di lavorare in maniera del tutto naturale ci risponde “A me è sempre piaciuta la biologia, e quando la studiavo ero in armonia con me stesso”.

Natalino ci spiega che le sue bottiglie hanno un prezzo di uscita molto modesto. È una sua scelta, e ci tiene a precisare che “Il vino deve costare poco perché deve essere per tutti”.

Ovviamente i prezzi delle bottiglie aumentano una volta immesse nella rete di vendita ma “Quando in un ristorante arrivano a costare troppo io mi arrabbio e non glielo fornisco più”, prosegue Natalino.

Il suo vino più conosciuto è Il Pioniere, un blend di negroamaro e malvasia. C’è poi Anne, negroamaro in purezza; Natalì, primitivo in purezza; Il Prodigo, negroamaro rosato molto aromatico e beverino, e infine Jolly, il vino prediletto di Natalino: malvasia nera in purezza.

Oggi i suoi vini vengono spediti ovunque. Assaggiandoli ci sembra di bere un po’ della storia della nostra terra e siamo contenti che, grazie a persone come lui, essa arrivi in tutto il mondo.

Francesco Marra

Andiamo a visitare gli oltre 20 ettari di vigneti di Francesco Marra. I suoi terreni si trovano a Ugento ma ne ha anche altri tra Monteroni di Lecce e San Pietro in Lama.

Laureato in Agraria ed ex-ricercatore, Francesco ha lavorato per 20 anni come viticoltore. Ad un certo punto, stufo del circuito del vino convenzionale in cui “spesso i vini sono molto manipolati e standardizzati e la tecnica enologica è volta a sopperire alle carenze dell’annata”, nel 2012 inizia a coltivare l’uva con metodi naturali.

Gran parte di essa la vende a dei trasformatori, mentre una piccola porzione “prescelta” di terreno è dedicata esclusivamente alla sua produzione.

Ed è per quella, che siamo arrivati sin qui!

Una produzione ovviamente limitata, costituita dalla migliore qualità delle sue uve. Ad esse riserva un trattamento di riguardo: vengono raccolte a mano e trasformate con metodi rigorosamente naturali e mai invasivi.

L’unica concimazione che fa è quella naturale del sovescio: leguminose coltivate sempre da lui e poi disseminate negli interfilari. In tal modo Francesco ottiene una buona dose di materia organica che, aggiunta ad altri scarti vegetali, ha lo scopo di restituire al terreno le sostanze di cui è viene privato con la raccolta dell’uva.

Francesco tende a vendemmiare quando l’uva è ben matura, quando ha raggiunto la perfezione e tutte le foglie sono ormai rosse.

Una volta raccolta l’uva passa attraverso 3 fasi:

• fermentazione alcolica in tino di legno;
• spremitura della vinaccia (buccia+vinaccioli) attraverso un antico torchio
• affinamento in silos d’acciaio per 18 mesi.

La sua cantina è piccola ma impeccabile, e i capasoni, giare riservate all’affinamento del mosto per il rosato, sono la ciliegina sulla torta.

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Quella di Francesco è una serietà che si riflette anche nei suoi vini, che rifiutano denominazioni fantasiose e prendono semplicemente il nome di Primitivo e Negroamaro. Entrambi sono declinati sia in rosso che in rosato. (SPOILER: quest’anno verrà imbottigliata anche la Malvasia Nera di Lecce in purezza!). Essendo notevolmente concentrati i suoi vini sono molto alcolici e quindi di facile conservabilità. Quando le annate sono negative Francesco non produce vino.

Dei Agre

Marta Cesi ha fondato la sua azienda nel 2001 e nel 2005 ha iniziato a produrre vino biologico. Nel 2012 le prime prove di vinificazione naturale per arrivare, nel 2014, ad imbottigliare il Racimolo, un negroamaro in purezza.

Marta ci porta a visitare i suoi terreni e, accarezzandole come una madre, ci parla delle sue vigne ereditate dai nonni e delle modalità con cui le coltiva. Il suo esteso vigneto, in zona Ugento, è il più vicino al mare e il più anziano rispetto ai vigneti degli altri produttori incontrati, con un’età che addirittura va dai 40 ai 70 anni. Riuscite a immaginare il sapore che questi due fattori conferiranno ai suoi vini?!

Oggi non ha ancora una cantina di proprietà ma è il suo sogno, ed è sempre più vicino. Nel frattempo porta la sua uva, dopo che è stata raccolta a mano, in una cantina di Parabita, dove viene diraspata e pigiata. Lì ha inizio la fermentazione spontanea, alla quale segue una lunga macerazione sulle bucce. Vengono aggiunte dosi minime di solfiti e nessun additivo chimico. Segue un lungo affinamento in silos di vetroresina.

Dalle annate migliori ottiene il Magredè, un negroamaro riserva che grazie ai suoi 18 mesi di affinamento in botti di rovere, risulta morbido ed elegante.

Ci sediamo nella sua enoteca (con cucina) La Vite Colta, nella bellissima Felline, a chiacchierare con lei sorseggiando il Lunatico, ottenuto da uve di primitivo, nel quale riconosciamo subito delle note di liquirizia.

Se le si nomina il vino convenzionale Marta storce il naso, poiché ormai il vino naturale è per lei una filosofia di vita. “Il vino naturale racconta con onestà, attraverso chi lo produce, la terra da cui proviene”, ci dice con orgoglio.

L’esperienza le ha insegnato a riconoscere e scegliere il momento giusto per l’imbottigliamento e a capire, già dal suo passaggio nei serbatoi, come diverrà il vino.

Un’altra bottiglia si fa notare per l’attraente colore del vino che contiene, è l’Amaranto, un rosato ottenuto da un blend di Primitivo e Negroamaro.

Conoscere e parlare con Marta è stata un’esperienza piacevole. Si è fatta apprezzare, proprio come i suoi vini.

Supersanum

Ci alziamo presto e andiamo a conoscere i giovanissimi fratelli Nutricato, Paolo e Sara. In questo momento non è presente il terzo fratello Gabriele, ma nel loro vigneto di Ruffano sono in tanti e intenti a raccogliere e caricare l’ultima uva.

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I tre fratelli hanno studiato agraria per poi trasformare la vocazione vinicola (che la loro famiglia esprime da ben tre generazioni) in azienda a conduzione familiare. Hanno recuperato tre ettari di terreno in stato di abbandono e si occupano di tutto, dalla coltivazione alla trasformazione dell’uva, fino alla vendita del vino.

Sono partiti vinificando coraggiosamente in purezza, per differenziarsi “dalla massa che propone i classici blend commerciali”. La purezza complica le cose perché occorre controllare e mantenere costante la temperatura di fermentazione in cantina ed aspettare anche da tre anni a cinque anni prima che il vino dia il meglio di sé.

Dopo la vendemmia, ci spostiamo nella loro cantina di Supersano che da subito ci trasmette un forte senso di appartenenza al territorio, amplificato dalla loro voglia di sperimentare e migliorarsi.

Ecco i vini che producono attualmente:

Caminante rosso: uve di 100% Negroamaro, di un rosso rubino particolarmente intenso, con un avvolgente profumo di frutti rossi.

Don Mosè, il loro vino di punta è un 100% Negroamaro riserva, veramente corposo ed elegante.

Nel Sinergico rosso sono invece contenute tutte le loro uve (Primitivo, Negroamaro, Malvasia nera di Lecce, Sangiovese, Montepulciano, Ciliegiolo).

Il Sinergico rosato è aromatico e fruttato.

Il Sinergico bianco, il più floreale di tutti e nostro preferito: un blend di Bianco di Alessano, Malvasia bianca e Trebbiano.

La MalvaNera è l’ultima nata in casa Supersanum, una Malvasia nera di Lecce in purezza da ben 15,5%, ottima se accostata alle carni, in particolare alla selvaggina.

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Ognuna delle cantine visitate ha le sue peculiarità, così come i vini che producono. Pensare che quella che abbiamo conosciuto è soltanto una minuscola parte del mondo dei vini naturali ci stimola a proseguire in questa scoperta.

E voi? Conoscevate i vini naturali? Se sì, consigliateci altre grandi e piccole etichette da provare. Se invece non li conoscevate e vi hanno incuriositi, fateci sapere cosa ne pensate una volta provati.

Ah, dimenticavamo! C’è anche un bellissimo documentario sui vini naturali che vi consigliamo, si chiama “Resistenza Naturale”.

Fabio&Ilaria