I MIGLIORI RISTORANTI DI CARNE A MILANO

Siete di nuovo qui? Come è possibile? Come mai cercate sempre il meglio? Ma allora siete proprio come noi!

E va bene, diteci pure di cosa avete voglia. Della migliore carne di Milano? Ottima scelta. Vediamo un po’…

LA CULTURA DELLA CARNE

Dietro al gusto della carne, c’è un mondo tutto da scoprire e raccontare.

Per lungo tempo, nell’ideale comune, l’unico sinonimo di qualità delle “carni rosse” è stato il colore, quel “rosso vivo”, quasi fosforescente.

Oggi però sono sempre di più i consumatori attenti, che stanno scoprendo una vera e propria cultura della carne. Ci si interessa alla provenienza dei capi, alle modalità di allevamento, alle differenze tra i vari tagli dell’animale (si conoscono meglio i tagli pregiati ma si riscoprono anche quelli più poveri, spesso altrettanto buoni e versatili), ai processi di frollatura (un processo controllato di maturazione delle carni che ne esalta tenerezza e sapore), e per finire, alle molteplici modalità di cottura.

Se è questo il tipo di cultura che apprezzate, siete nel posto giusto.

In questo articolo vi segnaliamo tre ristoranti e uno street food di Milano, in cui mangiare la carne sarà come rivivere un riassunto di tutto quell’affascinante mondo che c’è dietro ad essa.

 

MACELLERIA POPOLARE (Mercato della Darsena, Piazza XXIV Maggio 4)

Quando vogliamo fare un pieno di proteine animali ci rifugiamo nel Mercato della Darsena, dove ha sede la Macelleria Popolare, lo street food della carne per eccellenza.

Il patron tuttofare è Giuseppe Zen, che nel 2014 ha aperto questa macelleria con cottura, divenuto un luogo di culto per i carnivori, oltre che il nostro punto di riferimento.

Due vetrine a vista sui prodotti, si tratta di carne da animali da pascolo, cresciuti in ampi spazi e nutriti esclusivamente da erba (grass fed) e con diversi tempi di frollatura. E’ lo stesso Giuseppe a scegliere minuziosamente i suoi selezionatissimi fornitori.

Nella scelta ci si può sbizzarrire: c’è quello che noi chiamiamo “l’angolo del Sud” (Zen è originario di Palermo): stigghiola, gnommareddi, morzeddhu, involtini messinesi, spiedo di frattaglie, fegatelli in rete.

Salendo al Centro incontriamo la genuveisa, gli arrosticini di pecora, la pajata.

Spostandoci poi al Nord, in questo viaggio culinario, facciamo amicizia col lampredotto, i mondeghili, il brasato. E ancora, costata, filetto, controfiletto e roast-beef .

Siamo anche affezionati alle loro polpette, avvolte in una panatura grossolana, che le rende croccantissime attraverso la frittura.

Consigliamo assolutamente la svizzera (hamburger) di pecora o scottona e la salsiccia (manzo o pecora).

Col tenerissimo filet mignon abbiamo spiccato il volo.

Carne più calice di vino o birra Baladin, sono il binomio perfetto per una serata che, già dal giorno dopo, consiglierete a parenti e amici.

Potete mangiare in piedi al banco o prender posto alle tavolate di legno (un po’ scomode ma che si affacciano sulla Darsena).

I prezzi sono altini. Ovviamente dipendono da ciò che scegliete, ma in parte anche da quanto vi lasciate trasportare dagli appassionanti storytelling di Giuseppe Zen. Ma, per farvi un’idea, la spesa oscilla dai 3 € per una polpetta o involtino, ai 7 € per un panino con svizzera o salsiccia, fino ai 50 € per la costata. In questi anni abbiamo assistito anche ad un costante aumento dei loro prezzi.

E’ vero che la qualità si paga, ma la pagheremmo più volentieri se non subisse così tante variazioni di prezzo.

Noi ci torneremo, ma se ci andate prima voi…buon divertimento!

 

LA GRIGLIA DI VARRONE (via Alessio De Tocqueville, 7)

Con un ristorante a Lucca e uno a Milano, la Griglia di Varrone di Massimo Minutelli propone esclusivamente carni pregiate: tra i fornitori, Joselito, Macelleria Martini, Creekstone Farms e Rangers Valley. Se questi nomi vi dicono qualcosa, allora avete già capito il livello di questo ristorante.

La prima cosa che colpisce è la grande griglia a vista, alimentata da legno di quercia, e i grillmaster all’opera con divisa e guanti neri.

In esposizione una carrellata di tagli di carne di qualità eccelsa come il Black Angus da USA e Australia, la cinta senese, il bue grasso di Carrù, il maiale iberico, la fassona piemontese, il manzo di Kobe (di cui l’imprenditore Massimo è stato primo importatore in Italia) e la Rubia Gallega, che prende il suo nome dalle sue stesse origini, la Galizia, dal colore biondo dell’animale (Rubia) e dal suo grasso dorato.

Mettetevi comodi e leggete attentamente perché alla Griglia di Varrone ci siamo andati e ritornati più volte.

Abbiamo testato il famosissimo manzo di Kobe che si è sciolto lentamente in bocca facendo quasi sciogliere anche noi.

Hanno aperto le porte del Paradiso il pastrami di puro Black Angus U.S.A. con Pan de Cristal,

l’introvabile Cistorra (famosa salsiccia basca con la paprika)

e il midollo di bue con pane caldo

Ma questo è stato solo il preludio del miglior concerto della nostra vita.

Portate principali: Prime Rib di Black Angus Americano (costata ben marezzata.Uno dei tagli più succulenti e gustosi)

Ribeye (tenera e succosa).

Tra i contorni si fanno notare i puré di patate affumicati, una bomba calorica di cui comunque non potremmo mai fare a meno (il nostro preferito è quello con tartufo nero).

Location trendy, suddivisa in due sale con ampie vetrate: la prima più semplice con carni e griglia a vista e preparazione delle carni in diretta. Noi vi suggeriamo la seconda in fondo: ha un’atmosfera più soft, con tavoli più larghi e comodi. Il servizio è presente ma non invadente.

Affidatevi al direttore Tony Melillo, che vi indirizzerà, in base a quanto vorrete spendere, verso la scelta migliore.

Il conto è in linea con l’offerta e con la zona in di Milano (siamo alle spalle di Corso Como). Prendendo (ovviamente) anche il vino non spenderete meno di 50€ a testa.

Carne speciale, cottura da manuale e potenza gustativa ai massimi livelli fanno de La Griglia di Varrone un posto in cui siamo tornati e torneremo!

 

PICANHA’S TOP CARNE (Piazzale Lotto, 14)

Nusr-Et scansati! E’ Picanha’s Top Carne il regno degli amanti della carne.

Una ex churrascaria adesso ristorante elegante e raffinato, che permette di gustare carne da ogni parte del mondo.

Della minuziosa ricerca dei fornitori e del processo di frollatura se ne occupa l’appassionato direttore di sala Alcimar Maraschin, brasiliano di origini venete già direttore di sala del locale Picanha’s che ha preceduto Top Carne. Alcimar è una fonte inesauribile di informazioni e risponde con piacere ed esaustivamente a tutte le vostre domande in materia di carne.

Il viaggio inizia in Brasile, con la picanha, e tocca Spagna (nota per la sua Rubia Gallega), Finlandia (super la costata Sashi), e USA (quelle ribs di Black Angus non bastano mai) per poi tornare dalle eccellenze italiane (fassona e chianina).

Ce n’è davvero per tutti i gusti. Ma noi abbiamo solo due stomaci quindi abbiamo potuto provare meno di un terzo di tutta la loro proposta gastronomica.

Il nostro giro del mondo ha inizio con le 8 tartarine condite in svariati modi (con funghi, mango, guacamole, crema al tartufo) e carpaccio di filetto con parmigiano e funghi.

Prima tappa Italia: costata di chianina con 65 giorni di frollatura. La maturazione “Dry aged” ne esalta il sapore, che esplode in bocca succulento.

Seconda tappa Finlandia: costata Sashi frollata 67 giorni. Tenera, marmorizzata alla perfezione e con un sapore più concentrato.

Terza e ultima tappa USA: Ribs di Black Angus. Lunghissima cottura, crosta esterna saporita e ben caramellata, interno succoso e morbido come burro: un sobbalzo di piacere.

La cottura della carne avviene su griglia alimentata con braci di legna di faggio e quercia per ottenere un’affumicatura originale, mentre per i tagli che hanno bisogno di cotture più lunghe e lente si utilizza la churrasqueira.

Ad accompagnare, i classici contorni di zucchine e melanzane grigliate, patate al forno e puré di zucca con castagne.

Nota di merito per il vino: Primitivo di Manduria Oro di Emèra anno 2016, vincitore di numerosi premi e riconoscimenti.

Location da sogno. Arrivati al primo piano con le scale mobili si fa ingresso in un immensa sala luminosa e arredata con gusto (conta circa 200 coperti) che affaccia direttamente su Piazzale Lotto. Apprezziamo il fatto che nonostante l’ambiente lussureggiante non ci si senta in imbarazzo. Merito del personale che ci ha messo a nostro agio per tutto il corso della serata.

Riteniamo che i prezzi siano coerenti alla qualità e al servizio offerto. Essendo stati invitati non possiamo però esprimerci sull’effettivo conto finale. 

Il menù sta per cambiare e siamo troppo curiosi. Perciò stay tuned, citorneremo!

 

DRY AGED (via Cesare da Sesto, 1)

Aperto da non molto, Dry Aged ha la responsabilità di mantenere alta la reputazione che si era fatto il suo predecessore cuneese Boves, dei proprietari della storica Macelleria Martini. A quanto ci hanno detto, parte dei soci, cioè proprio la famiglia Martini, è uscita dalla società.

Noi siamo stati da loro sia prima del cambio che dopo e vi diciamo cosa ne pensiamo.

L’arredo e la location sono rimasti gli stessi. All’ingresso abbiamo ritrovato la cella di stagionatura e la carne di qualità era e di qualità è rimasta. Cambia il fornitore: ora si servono dalla storica macelleria Curtarelli in provincia di Lodi, che macella bovini scelti in piccoli allevamenti prevalentemente del Piemonte e delle colline piacentine.

Il nome attuale del locale dice tutto: Dry Aged, cioè un metodo di frollatura “a secco” della carne, con un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata che le conferisce un sapore intenso. Questo metodo di frollatura è molto apprezzato dai meat-lovers che lo preferiscono di gran lunga al metodo di frollatura sottovuoto (wet aged).

Ordiniamo: a uno cade l’occhio sulla Picanha di frisona,

l’altra si fa tentare da un panino con hamburger, bacon, salsa barbecue e formaggio fuso con contorno di patate fritte (su quelle si può migliorare, se le potessero tagliare in loco anziché acquistarle surgelate sarebbe un valore aggiunto).

Entrambi i piatti e il contorno di verdure alla griglia erano eccellenti.

Il locale è arredato in stile newyorkese, l’ambiente è giovanile e il servizio informale come piace a noi.

Ok, il prezzo è giusto! Ancor più conveniente se prenotate con The Fork: potrete godere di un buon 30 % di sconto. Ottimo no?

Noi pensiamo di sì, ed è il motivo per cui citorneremo!