ALLA RICERCA DELL’ESPRESSO PERFETTO

Se non si prende seriamente la questione caffè, e si sceglie di berlo in un bar qualsiasi, trovare un buon caffè a Milano è difficile almeno quanto vincere alla lotteria.

Per un buon caffè espresso a Milano bisogna sapere dove andare e questo articolo vi aiuterà.

LE 5 “REGOLE” PER UN BUON ESPRESSO

• La selezione e la miscelazione delle migliori varietà di caffè è alla base di tutto;
• La durezza dell’acqua incide sui residui e sul sapore finale;
• La macchina del caffè deve essere costantemente controllata, revisionata e, soprattutto, pulita prima e dopo l’erogazione del caffè;
• Il grado di macinazione e la conservazione devono tener conto della temperatura e dell’umidità esterna;
• La tecnica del barista è il tocco finale. Essa consiste in una attenta pulizia del dosatore: prima di riempire il filtro con il caffè macinato (preferibilmente al momento), bisogna accuratamente svuotarlo e pulirlo con un pennello o uno straccetto. Solo così si possono rimuovere tutti i residui delle precedenti erogazioni che, altrimenti, vengono trasferiti alla tazza di caffè creando spiacevoli fondi solidi e danneggiandone il sapore con sentori di bruciato o rancido. Infatti, quando non eliminiamo i residui del caffè esausto ed estraiamo altro caffè, questo attraversa e incorpora quei residui sempre più bruciati. Il barista si occupa anche del giusto dosaggio (ca. 7 gr per una tazzina) esercitando una corretta pressatura (dall’alto verso il basso);

PRETENDETE IL PURGE

Non è una serie tv, ma è un passaggio fondamentale per la riuscita di un buon caffè. Consiste nel far fuoriuscire acqua a vuoto dalla macchina prima dell’estrazione, in modo da eliminare i residui del caffè precedente. Se notate che il barista inserisce il porta filtro senza prima aver fatto sgorgare dell’acqua bollente, non abbiate paura di risultare odiosi o pignoli. Per ottenere un buon caffè questa operazione deve essere eseguita. Se così non fosse, i residui comprometterebbero il risultato in tazza (sarebbe in sostanza un caffè fatto con acqua sporca). Se ci pensate in una tazzina di caffè il 95% è acqua quindi va da sé che è meglio che essa sia limpida.

ARABICA O ROBUSTA?

La varietà robusta costa meno (anche se non mancano le qualità migliori), è povera di aromi ma ricca di caffeina. La varietà arabica costa di più, contiene meno caffeina ma è più aromatica e, di conseguenza, acida. Di solito, le marche di caffè che utilizzano i bar creano miscele con un’alta percentuale di robusta e una bassa percentuale di arabica. I più attenti creano una miscela a prevalenza di arabica, e chi vuole andare sul sicuro utilizza 100 % arabica. Anche l’arabica a sua volta può essere una miscela di chicchi provenienti da coltivazioni differenti, oppure, può essere mono-origine, la scelta migliore.

L’ESPRESSO ITALIANO

Il classico espresso italiano, quello dell’immaginario collettivo, è senza dubbio a prevalenza di robusta. E’ grazie ad essa che il caffè assume una corposità importante e risulta cremoso. Ma è anche per colpa della robusta che spesso ci ritroviamo un gusto di rancido e bruciato, a cui addirittura molti sono talmente abituati da confonderlo con il vero gusto del caffè.

Ecco perché gli intenditori del caffè non vedono di buon occhio l’espresso e preferiscono un caffè 100% arabica ottenuto attraverso diverse tecniche di estrazione o infusione. Il risultato potrà far storcere il naso a chi è abituato al classico “espresso all’italiana” ma assicura il migliore risultato in termini organolettici.

Noi, dobbiamo ammetterlo, non siamo ancora in grado di preferirlo al nostro amato espresso. Ecco perché cerchiamo un giusto compromesso tra modalità di estrazione e qualità della materia prima.

Fabio ad esempio, continua a preferire una piccolissima percentuale di robusta nella miscela, io invece tendo a preferire un tutto-arabica.

CAFFE’ LUNGO, CORTO O MACCHIATO?

Siamo consapevoli che i gusti non si discutono. Ognuno si tenga i propri.

Abbiamo notato che a Milano i clienti chiedono spesso il caffè “lungo”, tanti altri il “macchiato”. Cosa ne pensiamo?

Che la “macchia”, che sia sulla fedina penale o sull’espresso è una brutta cosa. E che il caffè lungo lo lasciamo volentieri agli americani. Perdonate l’integralismo, ma l’espresso non deve essere né troppo corto, né troppo lungo. Una tazzina standard dovrebbe essere riempita per 1/3.

Rispetto a un nostro articolo precedente sul caffè, questo sarà un elenco e non una classifica, poiché si tratta di caffè troppo diversi tra loro e il cui gusto cambia in base alle preferenze personali.

Chi ha letto l’articolo precedente e ricorda qualche nome, noterà che qualcuno non è più tra i consigliati. Il motivo? La mancanza di costanza nella qualità del prodotto finito non meritano la segnalazione.

BASTA CHIACCHIERE, FACCIAMO I NOMI

Troverete sia caffè napoletani che non, perché, ci dispiace contraddire Domenico Modugno, ma non è vero che ‘o ccafè sulo a Napule ‘o sanno fa’, e Milano ne è un esempio.

Ecco dove potete trovare un espresso perfetto.

DOLCE AMARO (viale Piave, 38)

Bere il caffè da Dolce Amaro non è come bere il caffè in un bar qualsiasi. E’ molto di più. E’ come bere il caffè nei migliori bar di Napoli. Qui i simpatici proprietari, una coppia di napoletani doc, conoscono bene l’arte del caffè. Sono stati i primi a Milano ad avere nel proprio bar la nota torrefazione napoletana “Caffè Toraldo“, una garanzia da oltre 50 anni. In città ce l’hanno in tanti, ma qui la differenza la fanno la passione del barista al banco-scrupoloso nella procedura- e la macchina “a leva” che, rispetto alle macchine automatiche o semi-automatiche, estrae un caffè più cremoso.

Risultato: ristretto al punto giusto, dal gusto potente e corposo. Alto in caffeina. Una botta di vita. Prezzo 1 €.

STARBUCKS RESERVE ROASTERY ( Via Cordusio,1)

Alcune marche di caffè, tra cui alcune di quelle citate in questo articolo, non vogliono far sapere la percentuale di arabica e robusta e la provenienza dei chicchi di caffè.

In posti come Strabucks Reserve Roastery al contrario è tutto trasparente, a partire dalla provenienza del caffè. Qui si punta tutto sulla scelta della materia prima (100 % arabica), sulla qualità, sulla competenza dei baristi. Il caffè viene valorizzato dal seme alla tazza. In questo meraviglioso spazio c’è anche la torrefazione. Il caffè tostato viaggia a vista dalla macina alla tazzina. Hanno diverse mono-origini, ma il nostro preferito rimane il loro Starbucks Reserve Gravitas Blend.

Questa miscela è la fusione di tre caffè rari. Un caffè forte, complesso e ricco caratterizzato da sapori come pantostato, caramello, frutta candita. Attenzione, qui il caffè è il più caro di tutta Milano. Una tazzina costa 2 €.

EXPRESSO NAPOLETANO (via Traù, 2 e via Cesare Correnti,2)

Questo bar è il regno del caffè Passalacqua, storico marchio napoletano che da ben 70 anni seleziona le migliori qualità da tutto il mondo. Tra le varie miscele servite e in vendita, hanno anche la Harem, pregiata e delicata.

Qui si beve un caffè cremoso, intenso e dal gusto pieno. Un caffè preparato “ad arte” grazie all’attenzione e all’esperienza dei baristi. Come tradizione napoletana comanda, da Expresso Napoletano il caffè viene estratto con la macchina a leva. Le macchine a leva permettono di vedere un barista che “lavora” davvero il caffè muovendo la leva e gestendo le varie fasi della estrazione. Prezzo 1 €.

ILLY CAFFE’ (Via Monte Napoleone, 19 e Piazza Gae Aulenti)

Illy non ha bisogno certo di presentazioni. Una storia lunga quasi 90 anni, fatta di qualità, ricerca e innovazione nel mondo del caffè e che si è tradotta da qualche anno nelle nuove aperture di diversi flagship store in Europa, di cui due a Milano. Una particolarità che abbiamo da subito notato e apprezzato sono le loro macchine del caffè che hanno tutti i bracci portafiltro a doppia uscita. A tal proposito, lo sapevate che l’estrazione con il portafiltro singolo è nella maggior parte dei casi qualitativamente inferiore rispetto all’estrazione con il portafiltro doppio? Questo perché, come ci è stato spiegato, il problema principale del filtro singolo parte proprio dalla propria forma, che a differenza del filtro doppio non è perfettamente cilindrico, ma ha una parte che restringe sul fondo del filtro per permettere alla dose di caffè macinato utilizzata solitamente per un espresso 7-8gr di avere una profondità simile a quella di una doppia nel filtro doppio. Questa scelta è ammirevole per noi clienti e amanti del caffè, seppur costosa per chi la fa perché butta via un caffè ogni volta che gliene si richiede soltanto uno.

Il sapore del caffè Illy, che ricordiamo essere un 100 % arabica , è un perfetto equilibrio tra acido e dolce, molto aromatico e floreale, con note di caramello, e un retrogusto che avvolge il palato anche dopo l’assaggio. Prezzo 1,40 €.

MARLA’ (corso Lodi, 15)

Di quanto adoriamo Marlà ve ne abbiamo parlato qui. In questo caso vi parliamo del loro buonissimo caffè. Sono tra i pochi a utilizzare la pregiata miscela di Club Kavè, torrefazione bolognese che da sempre pone al centro della sua attenzione la qualità dei suoi chicchi di caffè. Anche se la ricetta è segreta, garantiscono che la loro miscela ha un’alta percentuale di arabica rispetto alla robusta.

All’assaggio si sprigionano aromi di cioccolato fondente e sentori di pasta frolla e frutta secca. In totale il caffè è bilanciato ed estremamente piacevole. Ha un’acidità contenuta e l’amaro risulta decisamente basso. Insieme alla tazzina, non manca mai il bicchierino d’acqua da bere prima o dopo il caffè: piccole accortezze che noi notiamo e apprezziamo. Prezzo 1,20€.

FLAGSHIP STORE LAVAZZA (Piazza San Fedele, 2)

Non un Flagship Store, bensì un tempio del caffè: un po’ caffetteria, un po’ bistrot, un po’ torrefazione. Una vera e propria esperienza sensoriale, a partire dal sofisticato design (certe cose non passano inosservate): stupendo quel lampadario chandelier a cascata con 600 pendenti metallici, riflettenti, a forma di chicco. Lo spazio è diviso in quattro aree: l’area Coffee Design dove gustare ricette a base di caffè, l’area Fresh Roasted dedicata alla tostatura e miscelatura a vista del cliente, a partire dai chicchi di caffè crudi provenienti da tutto il mondo, e in cui vi è la possibilità di acquistare e portar via o gustare al momento le selezioni Lavazza. C’è lo spazio dedicato allo Slow Coffee dove si assiste alla pratica di tutti i diversi sistemi di estrazione, dal syphon, alla chemex, al cold-brew, dal pour over all’aeropress alla classica moka. Ma l’unico motivo per cui arriviamo fino in Duomo è lo spazio Caffetteria di Lavazza, area in cui è possibile assaggiare tutte le loro proposte, tra cui la nostra preferita, la pregiata miscela Tierra Colombia, frutto di un’unione di diverse specie di arabica provenienti da diverse regioni colombiane.

Questa miscela ha una tostatura media. Il gusto, morbido, con note aromatiche di frutta tropicale, scorza di lime e gelsomino è esaltato dalla naturale dolcezza e dal corpo ricco. Ogni tazzina è accompagnata dalle selezioni di cioccolatini artigianali create da Guido Gobino per Lavazza. Prezzo 1,60€.

BANCO 23 (via C. Ravizza, 23)

Un altro posto che frequentiamo spesso per il caffè (e per la gastronomia) è il Banco 23. Il caffè è quello della torrefazione veronese “Giamaica” del maestro torrefattore Gianni Frasi, o meglio, “cacciatore di chicchi”, come amava definirsi. Non vi aspettate di trovare una versione migliore di quello che siete abituati a bere, questo è un’altra cosa: è il Caffè! Dal sapore forte, profumato, intenso, ricco, magico ci sono ben due tipi di arabica mono-origine: Timor e Guatemala N.

Il Timor è un’arabica coltivata appunto nell’isola di Timor, nell’arcipelago indonesiano, e ha un più basso tenore di caffeina. In tazza è profumato, leggermente acidulo. Il contrasto tra la delicata dolcezza e l’ottimo corpo manda in tilt le nostre papille! Il Guatemala N è una arabica dalle note erbacee e gusto più intenso, con un’acidità bilanciata. Proviene da un’area vulcanica della penisola e viene definita “intatta”. È uno dei pochi caffè Arabica naturale, perché, secondo un metodo antichissimo, non subisce lavatura durante la preparazione in piantagione. Noi li abbiamo provati e amati entrambi. Adesso tocca a voi. Prezzo 1,10 €.

In ognuno di questi bar, noi #citorneremo.

E voi? Li proverete? Ne avete altri da segnalarci? Scrivetecelo nei commenti.

Ilaria&Fabio